Balıkların hoş olmayan kokusunun altında yatan sebep, temel olarak vücutlarında bulunan bazı kimyasal bileşiklerin değişimidir. Özellikle deniz ürünlerinin bozulma sürecinde ortaya çıkan bu koku, taze balık ile bayat balık arasında belirgin bir fark yaratır. Balığın hangi koşullarda saklandığı, nasıl pişirildiği ve ne kadar süre bekletildiği gibi faktörler, bu koku üzerinde büyük bir etki yapar.
Balık kokusu, proteinlerdeki aminoasitlerin bozulmasıyla oluşan amin gibi kimyasalların kokusudur. Bu koku, amonyak, kükürt bileşikleri ve ayrışan ürünlerden kaynaklanır.
Balık kokusuna neden olan gazlar arasında özellikle trimetilamin (TMA) öne çıkar. Tuzlu su balıkları yakalanıp öldürüldüğünde, vücutlarındaki bakteri ve enzimler trimetilamin oksidi (TMAO) trimetilamine dönüştürür ve bu da balık kokusuna yol açar.
Taze balık deniz ve yosun kokarken, bayat balık ekşi ve asitli bir koku yayar.
SON YAZILAR
